Cette tarte était préparée tous les jours par notre cuisinier favori lorsqu'il travaillait au Neal Street restaurant. Selon lui, c'est un grand dessert, très agréable à déguster avec une tasse de thé !

ANTI-REGIME !! Si vous voulez prendre 2 kgs rien qu'en lisant une recette, allez-y, lisez ce qui se trouve au-dessous !! :-)

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Pour 8 personnes :

Pâte à tarte

  • 250 g beurre ramolli
  • 200 g sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 500 g farine
  • les graines d'une gousse de vanille
  • le zeste d'un citron
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2-4 cuillerées à soupe de lait

Farce

  • 250 g ricotta
  • 250 g mascarpone
  • 125 g sucre glace
  • Les zestes de 3 oranges
  • Les graines de 2 gousses de vanille
  • 2 oeufs (jaunes et blancs séparés)
  • 100 g chocolat noir (70% de cacao)
  • 1 oeuf battu
  • sucre glace pour le décor

Préparation de la pâte à tarte

Mélanger ensemble le beurre, le sucre glace, le sel, la farine, les graines de vanille, le zeste de citron puis le jaune d'oeufs. Lorsque la masse commence à prendre et ressemble à du crumble, ajouter le lait. Petrir un court moment et former une boule avant de la fariner. L'idée générale est de parvenir à préparer cette pâte avec le minimum d'effort et le moins de gestes possible. Plus vous la travaillez, plus elle devient élastique et plus elle se rétractera dans le moule pendant la cuisson au four, et c'est exactement ce qui ne doit pas arriver.

Rouler la pâte en forme de gros boudin, l'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Dans le sens de la longueur, découper délicatement le boudin de pâte en tranches assez fines. Déposer ces tranches dans le fond du moule une peu à la manière des pièces d'un puzzle puis les souder entre elles. Découper au couteau toute la pâte qui dépasse du moule. Etaler un peu de pâte restante puis découper 14 lanières de 2 cm de large qui serviront au décor. Placer ensuite le moule au congélateur pendant une bonne heure. Les lanières pour la décoration peuvent attendre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Précuire le fond de tarte pendant 15 minutes environ. Laisser reposer (le fond doit être cuit et froid lorsque l'on y dépose la garniture). Astuce : une fois que la pâte est cuite dans son moule, humectez-la de blanc d'oeuf et enfourner pendant 30 secondes supplémentaires. Cette opération imperméabilise le fond de tarte et l'empêche de se ramollir trop vite au contact de la garniture.

Préparation de la garniture

Baisser la température du four à 170°C. Battre ensemble la ricotta, le mascarpone, le sucre glace, le zeste d'orange, la vanille et les jaunes pendant une minute. Dans un autre saladier, battre les blancs en neige ferme. 

Incorporer délicatement ces blancs au mélange de fromages. Verser toute la préparation dans le moule de pâte cuite et saupoudrer de chocolat haché.

Coucher 7 bandes de pâte sur la garniture puis 7 autre perpendiculairement pour obtenir un motif en croix aussi régulier que possible. 

Avec un pinceau, dorer à l'oeuf battu les lanières de pâte crue, saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 40-45 minutes de cuisson.

Servir chaud ou froid, nature ou avec de la glace vanille. 

Bon appétit!

La pépette brune